馬肉について QUALITY
普段何気なく食している馬刺しでも、その部位の違いによって味も様々です。
カドヤ商店では部位の異なる馬刺しを種類豊富に取り揃え、お客様の食卓を少しでも華やかにと考えております。
普段何気なく食している馬刺しでも、その部位の違いによって味も様々です。カドヤ商店では部位の異なる馬刺しを種類豊富に取り揃え、お客様の食卓を少しでも華やかにと考えております。
馬肉の部位
| タン | 舌の部位で噛みきるときにプリっとした歯ざわりで、淡い旨みが特徴 |
| ビンタ | 肉質は赤身と同じ部類で馬の顔のほほを指す部位
運動量が多く、赤身よりしっかりとした肉質で歯応えがある食感が特徴 |
| 首 | 首周りにある筋肉量が豊富で味が濃い赤身の部位
細切りにしてユッケにすると歯応えが抜群 |
| コウネ | たてがみ部分で透き通るような白い見た目が特徴の希少部位
60％が繊維質で甘みのあるプリプリとした食感 |
| ブリスケ | 首下から肩にかけてサシが多い部位
コリコリとしたしっかり歯応えのある淡白な肉質が特徴 |
| クラシタ | 肩ロースの部位で柔らかさと歯応えが混ざっているのが特徴
サシが入り脂身と赤身のバランスが抜群 |
| ヒレ | 驚くほどの柔らかさで、一頭から取れる量が少なく超高級な希少部位
さっぱりしながらも、とても旨みのある上質な味わい |
| ロース | 背中のお尻側の筋肉にあたる位置にあり、赤身の中でも高級な部位
脂身が少なく鉄分が豊富に含まれ、とても柔らかく甘みの強い味わい |
| 前肩 | 赤身の馬刺しに最適であっさりとして臭みがなく、食べやすいのが特徴 |
| 前バラ | 馬のお腹の前側にあたる部位で
脂肪が多い場所にあるためトロとも呼ばれる |
| 後バラ | サシが多いわりに、味もあっさりしていてまさに馬刺し用 |
| フタエゴ | バラの一番外側で脂身が赤身を挟んでいるのが特徴
たてがみのようなプリプリした食感と赤身のもっちりした食感 |
| ラム | イチボよりもサシが少なく、赤身よりも上質でとても柔らかいのが特徴 |
| イチボ | イチボはお尻の辺りの肉で馬の場合は尻尾の上から腰にかけての部分
サシが入りやすいですが、口当たりは意外とさっぱりしているのが特徴 |
| 内モモ | 脂肪が少なく、外モモよりも肉質は柔らかめで脂肪が少ない部位 |
| 外モモ | モモの中で一番大きく、赤身そのものの味わいを楽しめる部位
馬刺しとして商品化されているケースが多い |
| スネ | 肩下から蹄の間の部位にあたり、赤身で硬く、筋っぽいのが特徴 |
| タン |
| 舌の部位で噛みきるときにプリっとした歯ざわりで、淡い旨みが特徴。 |
| ビンタ |
| 肉質は赤身と同じ部類で馬の顔のほほを指す部位。運動量が多く、赤身よりしっかりとした肉質で歯応えがある食感が特徴。 |
| 首 |
| 首周りにある筋肉量が豊富で味が濃い赤身の部位。細切りにしてユッケにすると歯応えが抜群。 |
| コウネ |
| たてがみ部分で透き通るような白い見た目が特徴の希少部位。60％が繊維質で甘みのあるプリプリとした食感。 |
| ブリスケ |
| 首下から肩にかけてサシが多い部位。コリコリとしたしっかり歯応えのある淡白な肉質が特徴。 |
| クラシタ |
| 肩ロースの部位で柔らかさと歯応えが混ざっているのが特徴。サシが入り脂身と赤身のバランスが抜群。 |
| ヒレ |
| 驚くほどの柔らかさで、一頭から取れる量が少なく超高級な希少部位。さっぱりしながらも、とても旨みのある上質な味わい。 |
| ロース |
| 背中のお尻側の筋肉にあたる位置にあり、赤身の中でも高級な部位。脂身が少なく鉄分が豊富に含まれ、とても柔らかく甘みの強い味わい。 |
| 前肩 |
| 赤身の馬刺しに最適であっさりとして臭みがなく、食べやすいのが特徴。 |
| 前バラ |
| 馬のお腹の前側にあたる部位で脂肪が多い場所にあるためトロとも呼ばれる。 |
| 後バラ |
| サシが多いわりに、味もあっさりしていてまさに馬刺し用。 |
| フタエゴ |
| バラの一番外側で脂身が赤身を挟んでいるのが特徴。たてがみのようなプリプリした食感と赤身のもっちりした食感。 |
| ラム |
| イチボよりもサシが少なく、赤身よりも上質でとても柔らかいのが特徴。 |
| イチボ |
| イチボはお尻の辺りの肉で馬の場合は尻尾の上から腰にかけての部分。サシが入りやすいですが、口当たりは意外とさっぱりしているのが特徴。 |
| 内モモ |
| 脂肪が少なく、外モモよりも肉質は柔らかめで脂肪が少ない部位 |
| 外モモ |
| モモの中で一番大きく、赤身そのものの味わいを楽しめる部位。馬刺しとして商品化されているケースが多い。 |
| スネ |
| 肩下から蹄の間の部位にあたり、赤身で硬く、筋っぽいのが特徴。 |
お店の馬刺しがおいしいには、捌き方や温度管理が徹底しているからです。
お召し上がり時に下記のようにご準備いただくことで、ご家庭でもおいしい馬刺しを楽しめます。
お店の馬刺しがおいしいには、捌き方や温度管理が徹底しているからです。お召し上がり時に下記のようにご準備いただくことで、ご家庭でもおいしい馬刺しを楽しめます。
解凍方法
解凍方法
氷水につけて解凍
真空パックを未開封のまま、約10分間氷水ににつけて解凍します。触って、表面が少し溶けているようならOKです。
※完全に解凍させるより、半解凍のほうがスライスしやすくなります。
真空パックから取り出す
半解凍になった馬肉をボールから取り出し、真空パックを開封します。
※包丁かハサミを使うと簡単に取り出せます。
馬肉の水気を取る
馬肉をペーパーで包み解凍時のドリップ（赤い水分）を軽く拭き取ります。
※ドリップは旨味成分になります。取りすぎないようにご注意ください。
切り方
切り方
繊維方向の確認
スライスする前に肉の繊維方向を確かめてください。白い脂の線が薄く走っている方が繊維の方向です。繊維に逆らうようにして垂直にスライスすることで、お肉の食感が柔らかくなります。
※逆に繊維目に沿って切ってしまいますと、食感が固くなってしまうので要注意です。
スライス
繊維の方向に注意しながら、2～3mmくらいの厚さでスライスしてください。このくらいが食べやすい厚さとなります。
盛り付け
馬刺しを綺麗に並べて、お皿に盛り付けたら完成です。スライスした玉ねぎなどの上に盛ると、見栄えが良くなります。
ご当地別の美味しさ「3つの味」
ご当地別の美味しさ「3つの味」
